LAS RECETAS DEL PATRIARCA ... O DE LA ABUELA

 

Este "libro de recetas" ha sido creado con la idea de recopilar todas las recetas culinarias de nuestra comarca con el fin de que no se pierdan en el olvido ... empezándolo con aquellas que nos dejó escritas mi difunto abuelo Juan.

 

La mayoría de los platos expuestos tienen o pueden tener varias alternativas en su preparación. En la medida de nuestras posibilidades iremos poniendo todas ellas.

 

Las recetas que se exponen a continuación no serán, en algunos casos, las de mejor sabor,  presentación o valor gastronómico, pero son las que nos han dejado nuestr@s antecesores ...

 

JUAN RUIZ

 

PRIMEROS PLATOS

 

Alubias Arroz blanco
Cocido de garbanzos Garbanzos de vigilia
Lentejas Puré de verduras
Sopa de pescado  

 

 

SEGUNDOS PLATOS

 

Albóndigas Croquetas de besamel
Filetes empanados Huevos de carnaval
Huevos cocidos Huevos croquetones
Lenguas Pastelillos
Pescado en salsa verde Riñones

 

 

POSTRES

 

Leche frita Torrijas
 

 

SALSAS

 

Salsa bechamel Salsa mayonesa blanca para patatas
Tomate natural para fritos  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alubias:

 

Poner a remojo. Se lavan bien, se escurre el agua y se pone Dua nueva. Se echan a la olla con dos o tres dedos más de agua sobre las alubias.  Les echa tocino, chorizo, dos patatas medianas en trozos, un poco de cebolla bien picada, un diente de ajo, una cucharilla de café de pimentón y sal como dos cucharadas. Después de empezar la válvula de la olla a dar vueltas, se deja una hora u hora y media.

 

 

Arroz blanco:

 

Se ponen en una sartén o en una paellera. Aceite como una taza pequeña de café y dos dientes de ajo partido por la mitad y se doran un poco. Se retiran los ajos y se echan tazas de arroz, se pone a poco gas dándole vueltas hasta que cruje (casi sin parar). Se le retira el aceite (sin escurrirlo total) para que no quede apelmazado, se le agrega agua (el doble o un poco más) y una cucharada de sal. Se tiene hirviendo 20 minutos, a medio hervir se le echa el jugo de medio limón.

 

Cocido de Garbanzos:

 

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior. Echarlos en una olla con dos o tres dedos más de agua, agregarles carne de ternera, un hueso, carne de gallina, chorizo, tocino, cebolla sal y una patata. Dejarle hervir durante una hora y media, según sea el agua. Después al caldo se le echa fideos, para hacer sopa, hirviendo como quince minutos. (Si es poco el caldo se le puede añadir agua).

 

Garbanzos de vigilia:

 

Cocer en la olla con tres dedos de agua sobre el nivel de los garbanzos, echarle sal y una cucharadita de pimentón. Una vez cocidos, echar refrito de cebolla sin quemar y calentarlos. Después agregar dos o tres cucharadas de tomate casero colado y unos cinco huevos cocidos.

 

 

Lentejas:

 

Poner a remojo. Se lavan bien, se escurre el agua y se pone agua nueva. Se echan a la olla con dos o tres dedos más de agua sobre las lentejas.  Les echa tocino, chorizo, dos patatas medianas en trozos, un poco de cebolla bien picada, un diente de ajo, una cucharilla de café de pimentón y sal como dos cucharadas. Después de empezar la válvula de la olla a dar vueltas, se deja unos veinte minutos.

 

Puré de verduras:

 

Se echa en la olla la menestra, agregándole dos patatas picadas, sal y un refrito a poco gas de 1/2 cebolla pequeña muy picada y uno o dos dientes de ajo picado. Se saca del fuego y una vez templado, se le añade el refrito y media cucharada o menos de pimentón (se cuela o no) y se le echa a la verdura. Se pone a hervir unos veinte minutos después de empezar a dar vueltas la válvula. Pasar por puré.

 

Sopa de pescado:

  

Una cabeza de congrio y 250 o 300 gramos de congrio abierto. En una olla grande se pone agua y una cuarta parte de una cebolla mediana, dos zanahorias peladas y raspadas, la cabeza y el pescado y un chorro de aceite (como tres o cuatro cucharadas).

Se pone a hervir en una cazuela grande. Mientras tanto se limpian 4 puerros medianos (dejando solo lo blanco, sin barbas) y se cortan en rajitas muy finas. Poner dos zanahorias más, peladas y en rajitas, dos cebollas medianas tirando a grandes muy picadas en la picadora.

Se pone una cazuela grande al fuego con diez o doce cucharadas de aceite y se echan todas las verduras a freír (zanahorias, puerros, cebollas y dos tomates maduros pelados y se pican en trocitos). Cuando estén bien pochas (a poco fuego) se retiran del fuego y se les añade media cucharadita de pimentón y sin poner aun al fuego, se le agrega el caldo colado. Se apartan la cabeza y el pescado, pero las dos zanahorias bien picadas se les agrega al caldo. Todas estas verduras del caldo se pueden pasar por puré.

En un cazo aparte, se ponen a hervir como 1/4 Kg de gambas y 1/4 de almejas (estas bien lavadas en agua con sal). Una vez hervidas, se echan las almejas, las gambas peladas y el caldo.

Mientras hierve, desmenuzar la cabeza y el pescado y echarlo a lo que hierve y dejarle otro rato hirviendo, para que este muy cocida toda la verdura. Si queda demasiado claro el caldo, se le agregan dos cucharadas de pan rallado y que siga hirviendo hasta que espese.

     

 

Albóndigas:

 

Carne un kilo. Un poco de sal. Picar muy menudita media cebolla mediana. Picar un diente de ajo y una rama de perejil (sin trozos) cortado muy menudo con tijera. Se echa todo en un cuenco o cazuela y se le añade dos huevos revueltos (sin batir). Si queda claro, agregarle una cucharilla o una y media de pan rayado. Dejar reposar dos horas o medio día o un día. Preparar media taza de peltre con harina. Se hacen porciones, se redondean en la mano y se echan en la harina, se vuelven a sobar y se redondean. Después se echan en una sartén con abundante aceite caliente y no se dejan freír mucho (solo dorarlas), se sacan bien escurridas y se echan en una cazuela. Después en el aceite que quede se fríe cebolla ligeramente (en no mucho aceite). Se echa una cucharada grande colmada o una y media de harina a la cebolla y una punta de pimentón y retirado se le agrega una pastilla de Avecren en polvo y unas cuatro cucharadas de Jerez. Se vuelve a ir agregando agua (unos cuatro tarros de Danone) dándole vueltas hasta que vaya espesando y se cuela a la cazuela de las albóndigas. Se pone a cocer un rato y ya. No muy espesa la salsa ni poco. 

 

  

 

 

 

Croquetas de besamel:

 

En una sartén antiadherente onda o en paellera, se echan 6 cucharadas de aceite, 8 de harina bien llenas pero no colmadas, sal al gusto, una pizca (poco) de nuez moscada en polvo, un poco de cebolla rallada. Freír sin dorarla y a poco fuego, removiendo sin que tome color. Estando a poco fuego agregarle leche, poco a poco (a corrillo), dándoles vuelta hasta hacer una papilla. Cuando esta medio espesando se le agrega el picadillo de jamón o carne picadita, merluza, bacalao etc. A más fuego revolver constantemente hasta que este bien espesa y se vea el fondo de la sartén. Cuando este bien espesa se echa en una fuente para que enfríe bien. Después con una cuchara se cogen porciones y con un poco de harina se le da forma y se ponen en un plato. En otro plato se bate un huevo o dos. En una sartén con aceite, se fríen las croquetas rebozadas en huevo y pan rallado.

 

Filetes    empanados:

 

Un kilogramo de filetes. Echarles sal. Batir dos huevos y revolver los filetes en ellos. Dejar reposar 2 horas o medio día o un día. Se escurren y se pasan por un plato de pan rayado las dos caras del filete. Se fríen en bastante aceite (no demasiado).

 

 

Huevos de carnaval:

 

Cogemos chorizo fresco para freír y panceta adobada, se trocean y se fríen en trocitos pequeños. Una vez fritos se sacan de la sartén, se coge el huevo y se echa en la sartén y seguidamente vertemos el chorizo y la panceta por encima del huevo, dejamos que se haga bien el huevo y lo retiramos del fuego. Lo ponemos en un plato y lo acompañamos con una hogaza de pan y un buen vaso de vino.

 

 

Huevos cocidos:

 

Se cuecen unos doce minutos. Después de hervir se echan en agua con una cucharada de sal.

 

Huevos croquetones:

 

9 huevos, salsa bechamel, harina y un huevo pan rallado y una cucharada de salsa de tomate. Se cuecen los huevos. Se prepara la bechamel, se le añaden las yemas machacadas y la cucharada de salsa de tomate. Rellenar con esta bechamel las claras dándoles forma de huevo entero. Rebozar en harina, huevo y pan rayado. En una sartén se pone abundante aceite y se fríen

 

 

Lenguas:

 

Se lavan bien en el grifo, bien frotadas y se ponen a cocer en agua en la olla Express (como una hora o un poco menos) con una cucharada sopera de sal. Inmediatamente se pelan por completo y lo de atrás que son como colgajos se le quita todo y un hueso que tienen y se deja enfriar. Encima de una tabla se hacen rodajas. A parte en una cazuela (a ser posible de barro) se echa bastante aceite (como seis cucharadas) y se le agrega una cebolla grande en aros finos, un diente de ajo o uno y medio en rodajitas y una rama de perejil sin tronco de abajo (el resto todo entera) y a fuego suave se fríe sin quemarse. Se retira unos diez minutos, después se le agrega una cucharilla de pimentón, un chorro bueno de vinagre (dos o tres cucharadas soperas) y tres vasos de caldo de cocer las lenguas. Se pone a cocer en la cazuela habiéndole agregado las lenguas (como media o tres cuartos de hora) a fuego lento moviendo la cazuela con la mano (un poco de vez en cuando). Probar de sal.

 

Pastelillos:

 

Se pone a cocer carne de ternera y una vez cocida se pica en pedazos y se echa en un cazo. Se le echa a la carne tres o cuatro cucharadas soperas de harina, sal  y agua  (poco a poco). Se bate hasta que quede muy espesa. Se pone aceite en una sartén y cuando este rosiente, con una cuchara se va echando pasta a freír dándole vueltas hasta que fría por los dos lados.

 

 

Pescado en salsa verde:

 

Se pone en paellera cuatro o cinco cucharadas de aceite, dos dientes de ajo bien picados y dos ramas de perejil sin tronco. Se pone a freír un poco. Se le agrega el pescado ya salado (poco) y rebozado en harina y se le agrega agua (casi se cubre el pescado) como la jarra de los nietos un poco más. Se pone a hervir a fuego lento y se menea a menudo (sin dar vuelta al pescado). Después de un rato, si se da vuelta al pescado, hasta que se vea que está (Unos veinte minutos).

 

Riñones:

 

Quitar telillas si se ven (tirando de ellas). Partirlos en trozos pequeños, quitando toda la grasa. Se ponen en un colador y se cubren de sal (unas dos cucharadas soperas o más por dos riñones). Se revuelven bien en el colador y se dejan reposar unas dos horas sobre un plato. Después se ponen al caño y se lavan muchas veces hasta que suelten toda la sal. Después se echan en una sartén sin nada, a fuego lento, suave, y así va soltando la orina (tirar esta de vez en cuando hasta que no suelte más). Aparte se pica media cebolla mediana (bien picada) y un ramo de perejil sin tronco (con tijera). Se fríen estas dos cosas en aceite (unas 4 o 5 cucharadas) a fuego lento y cuando la cebolla esta blandita (no muy frita) se le echan los riñones y se revuelven tres o cuatro veces bien y se le añade una cucharada colmada de harina o un poco más y la punta de una cucharita de pimentón, se bien de vueltas, se echa media pastilla de Avecren en polvo y unas tres cucharadas soperas de vino de Jerez seco y se va agregando agua (3 vasos o más). Se revuelve y se deja hervir bien (unos quince minutos).

     

 

Leche frita:

 

Vertemos en una taza el contenido de dos sobres de Flan Potax con algo de leche. Poner el resto de la leche a calentar con el azúcar. Cuando hierva, añadir el contenido de la taza removiendo constantemente y continuar así hasta que espese. Extender sobre una fuente plana (untada con aceite) y dejar enfriar. Cuando esté bien fría, cortarla a cuadrados. Rebozar con Maizena y huevo batido y freírla en aceite bien caliente. Al momento de servir, espolvorear con azúcar.

 

 

Torrijas:

 

Dos litros de leche, 1/2 barra de canela, la cáscara de un limón y seis cucharadas de azúcar. Poner todo a hervir y al empezar se retira y se deja hasta que este todo templado. Preparar un plato con pan rayado y otro con cuatro huevos batidos. Una sartén con mucho aceite. Echar el pan en rebanadas (no gordas) en la leche y empaparlas por los dos lados. Después algo escurridas se pasan por el pan rayado y por el huevo y se fríen (no demasiado). Se sacan a una media fuente en la que previamente se echa algo de azúcar en el fondo y se les echa también azúcar arriba de las torrijas y ya.

     

 

Salsa bechamel:

 

Dos cucharadas de harina, 50 gramos de mantequilla, dos cucharadas de aceite, 3/4 de leche fría y sal. En una sartén se pone la mantequilla a derretir con el aceite. Una vez derretida, se añade la harina, se dan vueltas con una cuchara de madera y se va añadiendo poco a poco la leche, sin dejar de dar vueltas para que no se formen grumos. Cuando se ha incorporado toda la leche se deja hervir de 5 a 8 minutos a fuego lento. Si se quiere más clara se añadirá mas leche. Si por el contrario se quiere más espesa habrá que cocerla un poco más. 

 

Salsa mayonesa blanca para patatas:

 

Dos vasos de aceite, un vaso de leche, un poco de sal (como media cucharilla), un chorro de vinagre (una cuchara escasa), un diente de ajo picado. Batirlo en batidora hasta que este bien espesa. Freír pedazos de patatas (con sal) en bastante aceite hasta que doren y en una fuente se le echa encima la salsa.

 

Tomate natural para frito:

 

Para 5 frascos pequeños. Un vaso sin colmar de aceite. Se le agrega un de cebolla picada y se fríe (sin quemar). Después se le agrega el tomate y a fuego lento se va friendo, dándole vueltas para que no se pegue. Echar media cucharada de sal y una cuchara llena de azúcar. Se cuece aproximadamente unos cuarenta y cinco minutos a fuego lento, dándole vueltas de vez en cuando para que no se pegue.